[Efecto: Sonido de tortilleria]
Narradora
Ese es el sonido de las palmas de una mano, presionando la masa de maíz, una y otra vez hasta darle esa forma redonda y el tamaño adecuado para luego colocarla en el comal. Luego la masa de maíz permanece en el fuego aproximadamente 3 minutos, para llegar a su punto exacto de cocción, este proceso se repite una y otra vez hasta que el comal esté lleno. Al lado del fuego, el canasto y la servilleta esperan para mantener a las tortillas calientes.
En miles de hogares guatemaltecos este proceso se repite cada día, en las tortillerías, es algo que ocurre cada tiempo de comida, los 7 días de la semana.
[Música de transición]
Narradora
En Guatemala se estima que cada persona consume 2.2 quintales de maíz al año, esto según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA)
Pero ¿Qué sabemos de las tortillas que llegan a nuestra mesa? ¿Cómo ha sido la producción del maíz con el que fue hecho? ¿Qué trabajo implica para los agricultores cada cosecha de maíz? ¿Qué valor tiene el maíz para las poblaciones en Guatemala?Soy Elsa Amanda Chiquitó y aquí en No Ficción Radio te contamos a través de este podcast lo que significa para las poblaciones indígenas este grano milenario, que forma parte de su subsistencia y la gestión de su propio alimento como una apuesta política de resistencia.
[Efecto de Sonido: Ambiente de casa, canto de gallos, aves]
Narradora
Es febrero y en la mayoría de casas del altiplano o región central, la cosecha de maíz que abastecerá a las familias durante este 2023 ya ha llegado, se puede ver en los techos de las casas, las mazorcas de distintos colores tendidos bajo el sol o bien las mazorcas colgadas en las paredes, enfiladas una tras otra. Un proceso de secado que necesita el maíz para poder extraer cada grano de la mazorca, en algunos hogares el desgrane del maíz ya ha iniciado. Este es un trabajo que requiere de mucha paciencia puesto que las técnicas para extraer cada grano de maíz se realiza a través de un instrumento que los agricultores llaman desgranadora, en su mayoría, estos métodos, se realizan de forma casera, con tablas y grapas de metal, donde van deslizando cada mazorca, hasta que cada grano quede separado del olote. Pero para que esto suceda tiene que pasar un ciclo largo y de mucha espera.
[Efecto de sonido: Persona desgranando Maíz con desgranadora casera y mecánica]
Narradora
Vamos a retroceder hasta marzo 2022, al momento dónde los agricultores iniciaron con el trabajo, porque para cada mazorca que alimentará a las familias durante este año, han tenido que pasar aproximadamente 9 meses, un tiempo importante dentro de los calendarios agrícolas.
Miguel Oxlaj
El 21 de marzo se observa más bien en el calendario el equinoccio. Entonces a partir de ahí es como el banderazo de salida, en que inicia en las tierras altas, porque esto es muy importante tenerlo en cuenta, en las tierras altas inicia el proceso de la siembra, no así en las tierras bajas, en los lugares en donde nosotros les llamamos “de costa” o los lugares cálidos, ahí se maneja otra dinámica.
[Efecto de sonido: Ambiente de campo, arando la tierra]
Narradora
El es Miguel Oxlaj, maya Kaqchikel de Chixot: En kaqchikel Chi Xot significa “lugar de los comales”, y es el municipio que comúnmente se conoce como Comalapa, del departamento de Chimaltenango. Miguel cosecha maíz cada año para continuar con el trabajo que le enseñó su padre, y para mantener su conexión con la tierra. Miguel menciona algo muy importante que todo agricultor aplica en su cultivo de maíz y es el conteo del tiempo. Para las partes altas o el territorio que comúnmente conocemos como altiplano u occidente, marzo y abril son los meses para retirar las cañas que quedaron de la cosecha pasada, quitar “el mal monte” como algunos suelen llamarlo, arar de nuevo la tierra y dejar listo cada surco para las primeras lluvias.
[Efecto de sonido: Levantamiento de Azacuanes]
Miguel Oxlaj
Luego de eso se espera cuando caen las lluvias, lo que nosotros normalmente esperamos, el paso de los azacuanes, en kaqchikel le decimos Xe’ q’o rï äl, ya pasaron los azacuanes, entonces eso anuncia claramente la llegada de la lluvia, Yo con base a la experiencia le puedo decir, si uno no espera la luna llena para sembrar, la cosecha no es buena, la milpa es más débil, requiere de otro tipo de cuidados de cuando sea luna llena.
Narradora
Las enseñanzas de la lectura del tiempo y las señales naturales que los agricultores transmiten de generación en generación han ayudado a las actuales generaciones a gestionar su propio alimento y saber con exactitud las fechas de siembra, fechas para abonar y para cosechar, ninguno de estos conocimientos los han recibido de una manera técnica, los aplican porque así han subsistido las poblaciones mayas durante siglos, con sus propios conocimientos y procesos de siembra.
Para llegar al proceso de la primera cosecha de la milpa y saborear un elote, nos trasladamos a los meses de agosto y septiembre. Ya han transcurrido cinco meses después de sembrar los granos de maíz. Todo ese tiempo ha implicado una serie de cuidados minuciosos por parte de las familias productoras; como la colocación de fertilizante, limpieza constante de las plantas que puedan amenazar la producción y el cuidado de otras especies que habitan con la milpa, como el frijol, el chilacayote, el quilete y una serie de especies que conviven en el sistema milpa. Este sistema es muy antiguo y ha ayudado a las familias a optimizar el tiempo y el espacio. El Awän es un ciclo determinante para la gestión de los alimentos familiares.
[Efecto de sonido: Ambiente de carretera, viento y sonido de campo]
Narradora
En el kilómetro 135 de la carretera interamericana hacia Quetzaltenango, se ubica la comunidad de Chaquijya; a pocos pasos de la carretera interamericana, encontramos un banco de semillas. Es imposible que este santuario del maíz no llamé la atención, entre maíces de colores blanco, amarillo, rojo, negro, algunos otros con una mezcla de colores, algunos de color rosado, fucsia, morado, con colores tan intensos como el azul, de todos los tamaños posibles. Junto a la pared hay un altar con las semillas que forman parte del sistema milpa y un rótulo que dice:
“Loq’oloj Awën
matyox jun-mul, kai’-mul, oxi’-mul. matyox Ati’t, matyox mama’. matyox nimalej ajaw, matyox ruwach’ulew. matyox loq’oloj job’, matyox nim laj q’aq’. matyox kaq’i’q, matyox tiw kaq’iq’. matyox säqjäl, Q’anjäl, raxwaach, nimjäl. matyox Ik’oy, matyox plöy. matyox ichaj, matyox k’achelaj. matyox nim laj nojb’al at’it mama’. matyox yoj ni k’uan; you ni ichapen.Ti kuyu’, ti sacha’ ri qil, ri qa mak. max kinoj mistaj.tijoyowaj qa wöch. Yoj iwiy yoj”
Que en español se interpreta así:
Sagrada Milpa
Gracias una, dos, tres veces, gracias abuela, gracias abuelo
Gracias gran Ajaw, gracias madre tierra
Gracias sagrada lluvia, gracias gran fuego sol
Gracias viento, gracias espacio vacío
Gracias maíz blanco, maíz negro, maíz grande
Gracias Güicoy, gracias frijol piloy
Gracias hierbas, gracias bosque
Gracias escencia del Noj ancestral, gracias por estar con nosotros y guiarnos
Rogamos porque nos perdones por nuestra culpas, no nos olviden, tengannos misericordia, somos sus nietos y nietas, somos sus brotes, retoños y flores.
Que no olvidemos nuestro camino de la claridad proveniente de la orilla del mar.
Narradora
El nombre de este banco de semillas de maíz es Awän, que en el idioma Kaqchikel significa Milpa, su objetivo es recuperar las distintas variedades de semillas de maíz que hay en la región de Sololá, ser un lugar de alojamiento en dónde las semillas puedan ser resguardadas y que con el paso de los años esa semilla no se pierda. En este centro no se venden semillas, se intercambian entre vecinos para así continuar con la producción. Ixmukane Saloj forma parte de este colectivo y nos cuenta cómo fue el proceso de recuperación de las semillas nativas en su comunidad.
Ixmukane Saloj
Lo que nosotros hacemos no es algo nuevo, no fuimos a sacar la semilla de algún otro lugar, sino que dentro de la misma comunidad fuimos visitando familias, los abuelos más grandes, tenemos todavía nuestras semillas. Entonces nosotros hicimos ese intercambio de semillas con ellos principalmente o inicialmente y a raíz de eso, los maíces se fueron multiplicando y fuimos encontrando, pues nuevas variedades dentro de eso mismo, pero esas semillas nativas se han encontrado, se han recuperado, dentro de nuestras mismas comunidades, acá en la parte de Sololá.
Narradora
Eduardo Saloj es uno de los fundadores de esta iniciativa en Chaquijya, es agricultor y ha trabajado durante años al lado de su familia con el sistema milpa, sembrando diversas especies dentro de un solo campo o parcela: maíz, frijol, amaranto, chilacayote, plantas medicinales y flores con propiedades para ahuyentar de manera natural a los insectos. Eduardo resalta el profundo respeto hacía el maíz y el tejido comunitario que gira en torno a este grano y su importancia en la vida de las familias.
Eduardo Saloj
Nosotros nos hemos dado cuenta que la milpa y el maíz no es únicamente las tortillas, sino que amarra un sistema económico, espiritual, social, ecológico, dentro de la comunidad y que no seguir con la milpa sería como tener un proceso de desintegración comunitaria. Al igual que nosotros somos diferentes, diferentes alturas, incluso formas de ser y de hablar así también son los maíces, ¿por qué? porque son seres vivos.
Narradora
Del maíz no solamente se producen las tortillas, detrás de este grano hay toda una diversidad de alimentos que nutren a las familias en distintas etapas del Awän, hasta llegar al proceso final. Ixmukane Saloj habla de los múltiples beneficios del Awän y los distintos platillos en los que se puede utilizar el maíz.
Ixmukane Saloj
Realmente los colores del maíz son diversos y cada vez nosotros dentro de nuestras parcelas encontramos nuevos colores, nuevas variedades y realmente la importancia es muy interesante, ya que hay recetas en la parte de cocina, que se elaboran específicamente con un maíz. Cuando hay alguna fiesta las familias se reúnen, se hace lo que nosotros conocemos como el cochij y las familias utilizan más el maíz que es blanco, ya los otros maices como el amarillo, por ejemplo, se utiliza más para comidas como lo que vendria siendo el pulique que es muy tradicional y el penul que es una bebida, el resto de los colores como es el rojo, el negro se utilizan ya como parte de nuestra alimentación,
[ CORTINILLA DE COCINA ]
pero que esos son considerados tambien, o nosotros hemos visto, que son muy importantes en la parte medicinal, por ejemplo, toda la parte del maiz desde la caña, la tuza, el shilote y principalmente los granos, se utilizan pero tambien son parte medicinal para las familias, uno de los principales conocidos como medicinal es el rojo, el shilote es conocido como medicinal.
Narradora
Para este colectivo es determinante continuar con el sistema milpa, este sistema en donde se producen múltiples alimentos y conviven entre sí distintas especies.
Para Awän existen distintos factores que ponen en riesgo la existencia y reproducción de las semillas nativas y por ende la producción del maíz como antiguamente se le conoce, pero aún así Eduardo piensa que existe un lazo energético entre el ser humano y el maíz, que hay un pacto espiritual que viene desde las ancestras y ancestros y la prueba de ello es que este grano sagrado ha sobrevivido en cientos de años a múltiples amenazas.
Eduardo Saloj
Hay maíces agradecidos, son seres vivos, que van a crecer y que van a seguir proveyéndonos de alimentos en los años que vienen y cuidarnos de esas amenazas de esas biotecnologías, que se están promoviendo.
[Música de transición]
Narradora
Retrocedemos nuevamente al mes de septiembre de 2022, mes de cosecha en las partes altas de Ixim Ulew. Ixim Ulew significa en varios idiomas mayas, “tierra de maíz”. Durante esta etapa joven de la mazorca, podemos consumirlos como elotes. Pasado el mes de septiembre y llegando el mes de octubre se puede consumir el tradicional atol de elote y tamalitos de elote, alimentos que pueden prepararse cuando la mazorca se encuentra en un punto intermedio, en donde al moler los granos, se forma una pasta lo suficiente manipulable para espesar el atol y para formar cada tamalito. Esta época dentro del ciclo de la milpa, también sirve para que los agricultores hagan un cálculo aproximado de la producción de maíz que cosecharán, así lo comparte Miguel Oxlaj.
Miguel Oxlaj
Para finales de septiembre ya se tiene idea de qué va a pasar con la cosecha y había gente en otros lados que le llevaban regalos a la milpa, le ponen flores, hacen comida, para compartir con la sagrada milpa, y se tiene como una relación con la milpa, se le trata como a un sujeto, no como objeto.
Narradora
Esa relación estrecha con la milpa no sólo la comparten las familias de las partes altas de Guatemala, sino también se extiende hacia los otros territorios del país, en dónde la dinámica de siembra y cosecha es totalmente distinta. Factores de clima y suelo hacen que las producciones vayan cambiando, lo que no cambia y tienen en común es el profundo respeto y apropiación de que este grano les provee de vida.
[Transición de Música]
[Efecto: sonido de carretera, viento, canto de aves]
Narradora
A 81 km del casco urbano de Cobán y muy cercano a la Franja Transversal del Norte se encuentra una comunidad Q’eqchi’ llamada Nimlajacoc que en idioma Q’eqchi significa Tortuga grande de Agua; Nimlajacoc es parte de la región V de Cobán y para llegar a ella, se debe tomar la ruta hacia Chisec, pasar por la aldea Cubilhuitz sobre una carretera de terracería. El paisaje es montañoso, se conservan aún los recursos naturales y bosques, aunque un tramo del territorio es amenazado por el monocultivo de palma africana.
El clima de la comunidad es caluroso, los habitantes le llaman Calor húmedo, porque las temporadas de lluvia son de mayo a febrero, pero el calor durante el día es muy fuerte.
[Efecto de sonido: CIGARRAS Y VERANO]
Santiago Ucum
Nosotros sembramos dos veces al año, la primera siembra es en mayo, más o menos el 10 de mayo y la segunda siembra es a mediados de octubre, nosotros hacemos primero la limpia, que se hace dos veces también y luego viene la tapizca.
Narradora
Él es Santiago Ucum, tiene 65 años, es padre de 1 hijo y 5 hijas, una de ellas, Esperanza Ucum nos ayuda con la interpretación del idioma Q’eqchi. Esta familia cultiva cardamomo, limón y maíz. Desde niño Santiago ha sido agricultor, algo que cuenta con mucha satisfacción en su idioma Q’eqchi’. El tiempo de espera para cosechar el maíz no es tan largo a diferencia del territorio de occidente y la región central, pero se invierte durante 12 meses de esfuerzos, recursos y cuidados de la tierra durante las dos cosechas. Cada ciclo de siembra tiene una duración aproximada de cinco meses, más dos de limpieza y preparación del suelo.
Santiago Ucum
Normalmente los que hemos trabajado la tierra, en su mayoría siembra una manzana por cosecha, pero normalmente la gente también mide cuánto consume, digamos por familia, porque se hacen dos siembras, también se mide para no desperdiciar. El maíz es vida, es el cuerpo de la persona, porque de eso vivimos, de eso nos alimentamos y para nosotros el maíz es sagrado, si no cuidamos la madre tierra, tampoco el maíz puede producirse, es decir también como la vida del ser humano si no nos alimentamos del maíz tampoco nosotros pues subsistieramos.
Narradora
Caso similar es el de Francisco Ramirez, un agricultor originario de Olopa Chiquimula, municipio que forma parte del denominado corredor seco en Guatemala. Departamentos como Zacapa, Santa Rosa, El Progreso, Jalapa, Chiquimula y Baja Verapaz, están catalogados como territorios con alta vulnerabilidad a las sequías y con altas cifras de inseguridad alimentaria. Aquí el clima es seco y la tierra no produce mucho a diferencia de otros territorios de Guatemala. Como la mayor parte de agricultores en el país, Ramírez espera las lluvias de mayo para sembrar la primera cosecha y en octubre mientras permanecen las lluvias en el territorio realiza la siembra de la segunda temporada.
Francisco Ramirez
En Olopa en donde estamos nosotros, acá lo que es la parte del municipio de Olopa, no todo también, Jocotán, Camotán, en el cultivo del maíz, más que todo vivimos de él, del maíz, del frijol, es lo que más nos abastece en la alimentación familiar, por eso es que si nosotros lo cultivamos más que todo como alimento de la familia, tanto en invierno como de verano, por lo menos pasó la primavera, luego nos quedamos con la segunda siembra que se hace en octubre. Entonces son las plantas más prioritarias para cultivar en la parte de acá.
Narradora
Francisco tiene 60 años, se identifica como Maya Ch’orti’, combina sus actividades de agricultura con la organización comunitaria y resistencia en su territorio, es integrante del Consejo Indígena Maya Ch’orti’, responsabilidad que le ha hecho más consciente de lo que implica la gestión de la alimentación con técnicas de agroecología, aun así el clima y tierra seca, que es común en la región, no le permiten a este agricultor producir con abundancia. Esta historia se repite a lo largo de estas comunidades, en dónde es todo un desafío cultivar en tierras semiáridas.
En palabras de cada agricultor “El proceso es bastante largo y grande” ellos coinciden en que el maíz es parte fundamental para la sobrevivencia y está ligado a su ser como humanos.
Francisco Ramirez
Es importante tener la relación entre lo que es el maíz con nosotros, yo mi persona siembro las variedades de semilla, como el maíz blanco, el amarillo, el negrito, el rojo, y ahorita nos damos cuenta como los colores de la semilla hacen relación con nosotros como persona.
[Transición de música]
Narradora
Cada uno de estos territorios tiene características climáticas y de suelo, durante años el mismo grano nativo se ha ido adaptando con técnicas propias de cuidado y alternativas agroecológicas como la conservación de suelos a través de productos orgánicos. Pero hay algo que los agricultores no pueden controlar, son las alteraciones climáticas, que van produciendo múltiples efectos en la naturaleza y por ende en la vida de los seres humanos. Desastres naturales que han marcado a las poblaciones indígenas y que las ha dejado en alta vulnerabilidad por la pérdida de sus cosechas de maíz, principalmente en el territorio norte y oriente del país, de donde son originarios Santiago Ucum y Francisco Ramirez.
Entre inundaciones, pandemias y la llegada de la canícula, los agricultores han bajado su producción de maíz.
Francisco Ramirez
Nos afecta, porque de junio a julio y parte de agosto, hay una época de verano, que nosotros todos los años lo vemos como un tiempo seco, como canícula dicen muchos, bastante largo, a veces de 40 días, entonces no llueve, a veces la milpa está en época de shiloteada o a veces estamos haciendo la aplicación de fertilización, entonces la fertilización no funciona, entonces es una de las épocas que también nos afecta y es por eso que las cosechas no rinden, porque la lluvia no está adecuado a nuestro tiempo de trabajo.
Narradora
Esta es una cadena de acontecimientos que lleva al incremento del maíz en los mercados locales, pérdidas de las cosechas, incremento de costos en los insumos, baja producción y tiempo invertido de los productores para su cuidado, cuidados y trabajo que van desde 9 meses para el territorio de occidente y 6 meses para los territorios del área norte y oriente del país. Aun si los precios del maíz, para las personas de ciudades urbanas es alto. Pero en cuestión de números, este no compensa el tiempo y el dinero invertido para su producción.
[Noticieros y notas periodísticas sobre el aumenton del maíz]
Narradora
La gran mayoría de agricultores en Guatemala, cultivan el maíz con miras netamente familiares y de subsistencia, en algunos casos si se cuenta con algún excedente y por alguna necesidad, las familias ponen a la disposición sus granos. Son los mismos agricultores quienes hablan acerca de este incremento y la afectación directa para ellos. Porque no son ellos quienes fijan los precios, hay de por medio otros factores, los grandes productores e importaciones de maíz. Miguel Oxlaj dice esto.
Miguel Oxlaj
Haciendo cuentas, valorando el trabajo que se realiza en el campo, en primer lugar es uno de los trabajos peores pagados, por otro lado y no solo que no se paga bien, sino que aparte la mayoría cultiva para garantizar la supervivencia de su familia, lo que se invierte, no se puede recuperar, porque los precios que se manejan en este país, pues están condicionados no a la competitividad, sino a la cantidad de maíz que se importa desde otros países.
Narradora
La Encuesta Nacional Agropecuaria ENA elaborado por el Instituto Nacional de Estadística INE, estimó que para los años 2019,2020 fueron cultivadas 1,003,000 hectáreas. El INE pronosticó una producción de 43,489,090 quintales de maíz, equivalentes a 1,966,776.81 toneladas métricas. Siendo los departamentos de Petén, Alta Verapaz los mayores productores de este grano.
Durante el año 2021 hubo una importación de maíz blanco de 1,570,859 quintales y para el primer trimestre del año 2022 las importaciones ya alcanzaban, US$38.6millones, según el Banco de Guatemala Banguat. Las importaciones se calculan en 500 mil toneladas métricas principalmente para uso industrial. Desde Nimlajacoc, en Alta Verapaz, Santiago Ucum también habla sobre esto.
Santiago Ucum
Cuando hemos vendido el maíz no se nos ha pagado como debe de ser, nosotros como agricultores, no somos los que elegimos los precios de nuestro productos, sino los compradores.
Narradora
Eduardo Saloj del colectivo Awän en Sololá también ve con preocupación la poca empatía que se tiene con el pequeño productor local, que no siembra pensando en lo comercial, piensa en la posibilidad de seguir viviendo a través de la cosecha un año más, y es que hay una diferencia de precios entre los maíces nativos y del territorio de donde provienen.
[MÚSICA DE TRANSICIÓN]
Narradora
Es así como territorialmente y con condiciones de suelo totalmente distintas, el maíz hasta nuestros días es uno de los granos más importantes, pero sobre todo para las poblaciones indígenas por el lazo ancestral que los une.
[Efecto de sonido de tapizca]
Narradora
Nos trasladamos nuevamente a diciembre de 2022, a las tierras altas y región central. Las mazorcas ya están secas, ha llegado el tan esperado momento de recolectar el maíz para este nuevo año 2023.
[Efecto de sonido de tapizca]
Narradora
Para algunas familias y comunidades, la temporada de tapizca se extiende durante el mes de enero y los primeros días de febrero, tiempo en el que también tapiscan la segunda cosecha las comunidades en Oriente y en el Norte del País. Estos son los meses en el que los diversos territorios coinciden con el proceso de tapisca, desgrane, limpieza y almacenamiento del maíz para poder alimentarse durante todo este año.
[Efecto de sonido, ambiente de casa con personas desgranando maíz y ventilando]
Narradora
La capacidad que tienen las comunidades indígenas para gestionar su propio alimento a pesar de los grandes impactos climáticos, falta de recursos económicos o falta de tierras que les permitan sembrar, es un acto de resiliencia, es un acto político, pero también de resistencia ante las nuevas dinámicas de producción.
Tomar la alimentación de pueblos originarios rurales y campesinos únicamente por su estética y como un proceso romántico, o solamente como las tortillas para acompañar los tiempos de comida, elimina el trabajo político y colectivo que este conlleva, así lo dicen Edison Muj y Marlen Muj, kaqchikeles, fundadores del proyecto Parutz en Semetabaj, Sololá. Ambos estudiaron Ingeniería Agroforestal.
Crearon Parutz como un proyecto de investigación sobre la alimentación, porque con el paso del tiempo se dieron cuenta que las investigaciones académicas existentes eran producto del despojo de las comunidades, de quienes tomaban su conocimiento y los atribuían como logros.
Edison Muj
depender de nuestro trabajo como forma de gestionar nuestro alimento en la tierra es político, y han pasado 500 años después del proceso de colonización, otros cuantos de lo que conocemos como la construcción del Estado Nación, otros cuantos a partir de los procesos de despojo, la educación como forma de civilización, y los pueblos originarios siguen cosechando su maíz, siguen transformando y nixtamalizar su maíz en las cocinas, se sigue torteando.
Marlen Muj
Una cosa es cultivar, trabajar en la milpa, en el campo y crear un vínculo especial que se tiene con la tierra y la siembra, pero otro es el proceso donde se va a transformar todo, entonces es ahí en dónde empieza también el poder político de nuestra gastronomía.
Narradora
Tamalitos de Chipilin, Tamalitos de Frijol, Chuchitos, tamales, solo por mencionar algunos alimentos que pasan justo por ese proceso de transformación: del grano de maíz a la masa de maíz. Edison habla de ese proceso de despojo y la forma que tienen las personas de enunciar el trabajo que se hace en las comunidades, en donde eliminan lo complejo de gestionar el propio alimento.
Edison Muj
es lo que pasa actualmente con el maíz, con el frijol, con las comidas de pueblos originarios, hoy tenemos varios proyectos de alimentación, que lejos de posicionar la palabra o de entender las dinámicas políticas de la alimentación, replican otra vez las dinámicas de folklorización, Narradora
Narradora
Y en este punto complejo del proceso en el que se transforma el grano de maíz en masa, que después se convierte en una tortilla que acompaña cada tiempo de comida, quizá ya hemos entendido el valor que tiene la gestión de este alimento para las poblaciones y también para quienes les toca garantizar que en la esquina de nuestra cuadra o colonia, en los mercados, en las paradas de buses, haya una venta de tortillas. Marlen Muj nos cuenta de este proceso de nixtamalización, el penúltimo antes de llegar a la elaboración de la tortilla.
Marlen Muj
Para poder hablar del proceso de nixtamalización debemos ver la fenología de la construcción del grano de maíz, que es decir que está construido por diferentes capas, en sí el grano de maíz, es un grano muy duro y para que nosotros lleguemos a un proceso de cocción, nosotros tenemos muy presente que la primera capa, se debe desgastar, se logra pelar, eso significa que se logró romper la primera membrana el cual se realiza con una solución alcalina, es decir que necesitamos tener una fusión o una mezcla de agua con cal o de agua con ceniza, estos residuos proceden de un producto alcalino, el cual rompe la primera membrana del maíz.
[Sonido de tortillería]
Narradora
Un proceso complejo que se hace dos o tres veces por semana en los hages guatemaltecos y todos los días en las tortillerías, así lo dice también Lidia, ella tiene 24 años y desde hace 7 junto a su mamá y hermana colocaron un puesto de tortillas en Sumpango Sacatepéquez. Ella nos cuenta del proceso y los costos que implica para ellas la sostenibilidad de la tortilleria.
[Efecto de sonido: Ambiente de tortilleria]
Lidia
Cocer el maíz… lleva dos horas de cocimiento, ir a moler tarda casi 30 minutos, después de venir aquí, volver a tortearlo, lleva mucho tiempo, así como nosotras casi de todo el trabajo serían 3 horas, estando aquí desde el almuerzo, de las 11 a las 3 de la tarde. Tres tiempo estamos, digamos de 7:00 a.m. a 9:00 a.m. 3 horas de desayuno y 4 horas de almuerzo y 4 horas en la cena.
Narradora
Garantizar que las familias que no puedan tortear en su hogar por una u otra razón, les implica a Lidia y a su familia pasar 11 horas torteando y el resto trabajando en la nixtamalización.
Lidia
Lo cocemos los tres tiempos, cocemos que es del desayuno para el almuerzo y del almuerzo se coce para la cena y en la cena se coce para el desayuno del día siguiente.
Narradora
En promedio, la demanda de tortillas por cada día equivale a 75 libras diarios, a la semana consumen 8 quintales. Lidia dice que hay una clara diferencia entre los maíces importados y los locales, tanto en el precio y calidad.
Lidia
Pues nos comentan acá las personas que supuestamente el criollo de aquí, que es más suave que el mexicano, pero nosotros lo juntamos, lo variamos, cosemos el mexicano con el criollo, pero más comentan que es mejor el de aquí. La verdad hay una variación de precios, porque el mexicano pues, ahorita que bajó un poco está a 230 estaba a 250, 260, ahora el de aquí si está más caro, está a 300.
Narradora
Existe una diferencia de precios entre las tortillas que se pueden comprar en las ciudades y municipios, precios que incrementan por el pago de alquiler y pagos a las mujeres que trabajan en las tortillerías, cabe resaltar que estos no son pagos justos frente al trabajo que realizan.
Lidia
Pues la verdad que cuando se aumentó el precio del maíz, nosotros lo dabamos a 5 por 1 quetzal y era más pequeñita, pero durante que subió el precio del maíz, le quitamos uno, ahora la estamos dando 4 por 1 quetzal, pero la hicimos un poquito más grande y un poquito más gruesita y las personas cuando recién iniciaron si se quejaban, porque decían, es que era mejor antes 5 por un quetzal, pero como se aumentó todo esto del precio del maíz, poco a poco se están adaptando a eso. lleva mucho tiempo y de dinero también porque el gas ahora está en 130 y el maíz que está a 230 y el tiempo de uno que también lleva pues.
[Efecto de sonido de tortilleria]
Narradora
La próxima vez que veamos una tortilla, seguramente vamos a entender todo el proceso que pasó para llegar a nuestra mesa, o cuando veamos en las comunidades o territorios la milpa sabremos que es un ejercicio político para seguir gestionando la vida.
Investigación, guion, voz y edición Elsa Amanda Chiquitó Rucal
Edición de guion: Oswaldo Hernández
Música de cierre
